A technológia fejlődése az élet szinte minden területére hatással van. Miért pont az étterem lenne ez alól kivétel?

Sok olyan tevékenység van, amely már most is sok helyen számítógép segítségével zajlik (számlázás, készlet nyilvántartás, munkaidő beosztás), de hiba lenne azt gondolni, hogy itt megállt a fejlődés. Online megrendelhető a legtöbb alapanyag, felszerelés, munkaruha, de az étterem falain belül is van lehetősége az előrelépésre.

Lássunk néhány olyan területet, ahol a közeljövőben jelentős fejlődés várható:

Belső rendelési rendszer

Az online rendelés nem nevezhető igazán újnak, hiszen nagyon sok étterem kínál webes felületen keresztül házhozszállítást. Ez a rendszer ugyan ezt valósítja meg csak az éttermen belül. A felszolgáló aki felveszi a rendelést közvetlenül egy tableten (pincér terminálon) teszi ezt, így a rendelés közvetlenül bekerül az étterem rendszerébe, így nem kell azt külön rögzíteni a későbbi számlázáshoz sem és a konyhán is azonnal láthatóak a megrendelt tételek.

Ennek a rendszernek több előnye is van. Csökkenti a rendelések felvételének idő és munkaerő igényét. Valós időben követhetővé teszi ez étteremben zajló folyamatokat a management számára. nem mellékesen pénzt spórol: csak a számlázáshoz szükséges pénztárgép, a rendelési feladatot a kézi számítógépek végzik. A több mint félmillió forintos pénztárgépet — amely magában foglalja a számítógépet, nyomtatót, monitort, adóügyi ellenőrző egységet (AEE) — kiváltja egy pincér terminál, amelynek az ára kisebb ez előbbi felénél.

Digitális hűség programok, törzsvásárlói kedvezmények

Ezek a kedvezmény formák rég óta jelen vannak a vendéglátásban, de az információ technológia itt is tud újat mutatni. Ez a rendszer már egyes gyorséttermi láncoknál mindennapi gyakorlattá vált telefonos applikáció formájában, de a bevezetési költségek csökkenése elérhetővé teszi hagyományos éttermek számára is ezen rendszereket.

Az idejét múlt papír alapú rendszerek helyett a hűségprogram elektronikus rendszerre vitele új lehetőségeket nyit az étterem tulajdonosok előtt. Jól hasznosítható adatbázis hozható létre, melyen keresztül követhető a törzsvásárlók fogyasztási szokásrendszere. Személyre szabott ajánlatokkal, célzott kedvezményekkel tudjuk megkeresni a vevőket, akik nyilván értékelni fogják a személyes törődést és kiszolgálást. Ez végső soron előny a vásárlónak (kedvezményeket kap) és előny az étteremnek (meg tudja tartani a vásárlókat, növelni tudja a látogatások számát) egyaránt.

Évek óta lehetőség van arra, hogy a „borravalót” adózási szempontból legálissá tegyék a vendéglátó helyeken. Ennek annyi a feltétele, hogy ez a díj az árlapon feltüntetésre kerüljön és a vendég által fizetett számlán egy elkülönített tételben megjelenjen. Ennek a díjnak a hivatalos neve felszolgálási díj, amelyet meg kell különböztetnünk a vendég által „önként” és „zsebbe” adott borravalótól.

A felszolgálási díj használatának a jogi alapját a kacifántos nevű "a felszolgálási díj mértékének megállapításáról, valamint a felszolgálási díj alkalmazásának és felhasználásának szabályairól" szóló 71/2005. (IX. 27.) GKM rendelet szabályozza.

A rendelet szerint a felszolgálási díj a kereskedelemről szóló 2005. évi CLXIV. törvény 2. §-ának 30. pontja szerinti vendéglátás keretében a vendégek felszolgáló közreműködésével történő kiszolgálásáért felszámított külön díj. Tehát ez nem egy olyan többletszolgáltatásnak a díja, amelyet a felszolgáló munkájáért kap, hanem egy általánosan, az adott vendéglátó helyen mindenkitől egységes elvek alapján beszedett díj.

A fogyasztó részére adott számlán, nyugtán a felszolgálási díjat elkülönítetten fel kell tüntetni. A felszámított felszolgálási díjat havonta kell a vendéglátásban közvetlenül közreműködőknek kifizetni. A kifizetésnek meg kell egyeznie a felszolgálási díj befolyt összegének – a külön jogszabályokban meghatározott – adókkal és járulékokkal csökkentett hányadával.

A felszolgálási díj felosztásának szabályairól, arányáról az üzemeltetőnek a munkavállalókkal kell írásban megállapodnia.

A jogalkotó a felszolgálási díj közterhei tekintetében mondhatni igen kedvező szabályokat állapít meg: társadalombiztosítási törvény (1997. évi LXXX. törvény.) szerint e díj után a foglalkoztató mindössze 15 százalékos nyugdíjjárulékot fizet. Az így kifizetett összeget a nyugellátás megállapításánál figyelembe egyébként veszik.

A személyi jövedelemadóról szóló törvény szerint pedig a felszolgálási díj címen megszerzett bevétel adómentes.

A vendéglátásban dolgozók többségét munkaszerződéssel foglalkoztatják a munkáltatók a Munka törvénykönyve alapján. A munkaszerződés kötelező tartalmi eleme a munkakör, ami tulajdonképpen egy összefoglaló megjelölése annak a munkának, amit a dolgozó végez.

Ez önmagában nem elegendő, mert a törvény szerint a munkáltatónak kötelező munkaköri leírást is adni a munkavállalónak a munkaszerződés mellékleteként, ami azon tevékenységek részletes felsorolása, amelyet a munkavállaló konkrétan végezni köteles az adott munkakör keretében. Fontos tudni, hogy a munkaköri leírás nem része a munkaszerződésnek (csak a melléklete), így a munkáltató jogosult egyoldalúan módosítani, akár több alkalommal is.ű

A munkaszerződés tartalmi elemeit nem határozza meg a jogszabály, de az alábbi listában sorra vesszük, hogy mik azok a tartalmi elemek, amiket okvetlen szerepeltetni kell benne ahhoz, hogy be tudja tölteni a szerepét. A munkaköri leírást írásban át kell adni a dolgozónak és írásos formában át is kell vetetni vele.

Az alábbi lista természetesen nem csak szakácsok esetében hasznosítható.

- A munkakör megnevezése, ha lehet FEOR kóddal kiegészítve.

Ennek egyeznie kell a munkaszerződésben lévő munkakörrel. A FEOR kód az egyértelmű beazonosíthatóságot segíti.

- A munkakör betöltésének előfeltételei

Itt talán a legfontosabb az adott munkakör betöltéséhez szükséges iskolai végzettség meghatározása. Ezen felül szerepeltethető elvárt szakmai gyakorlat, esetleges mester vizsga, jogosítvány, nyelvismeret, informatikai ismeret vagy valamilyen egyéb képzés elvégzése.

- A munkavállalóval szemben elvárt személyes tulajdonságok

Ilyen lehet többek között a szervező, döntő, kapcsolatteremtő, konfliktuskezelő készség.

- Munkakapcsolatok

Itt kell meghatározni, hogy az adott munkavállalónak ki a felettese, beosztottja, helyettesítője, kinek tartozik rendszeres beszámolási kötelezettséggel, ki utasíthatja és kinek adhat ő utasítást. Ennél a pontnál akkor járunk el helyesen, ha nem konkrét személyeket határozunk meg, hanem adott munkakörök betöltőire hivatkozunk, így egy személyi változás esetén nem kell a munkaköri leírást módosítanunk.

- Munkakörbe tartozó feladatok

Talán ezt a részt a legnehezebb elkészíteni, hiszen ez az irat érdemi része. Egy ideális tankönyvi világban ennek az elkészítését egy részletes munkakörelemzés és a kapcsolódó munkakörökkel való összevetés előzi meg. Mindannyian tudjuk, hogy ez a valóságban nagyon ritkán történik meg, vagyis a munkáltató tapasztalata és egyéni elvárása alapján határozza meg a listát.

Mégis mi szerepeltethető egy szakács esetében ebben a felsorolásban? Elsődlegesen olyan feladatok, amelyek az általános közfelfogás szerint az adott munkakörhöz kapcsolódnak. (Egy szakács esetében kifogásolható lesz olyan feladat felvétele, amit egy szakács nyilvánvalóan nem "szokott" elvégezni. Pl. autószerelés vagy hó eltakarítás, ami lehet, hogy egy étterem működése során felmerül mint gyakorlati probléma, de a közfelfogás nem kapcsol az adott munkakörhöz)

A teljesség igénye nélkül néhány lehetséges feladat:
menü összeállítás
készletek felmérése, fogyásuk dokumentálása, nyersanyagok megrendelése
nyersanyagok előkészítése, feldolgozása, ételek elkészítése
ételek ízesítése, tárolása, adagolása, tálalása
a segédszemélyzet munkájának irányítása, munkájuk megszervezése
a feldolgozásra kerülő nyersanyagok minőségének és mennyiségének ellenőrzése,
az előírt technológiai folyamatokat betartása, betartatása
az elkészült ételek minőségi és mennyiségi ellenőrzése
szükség esetén ételminták vétele
munkakörnyezet tisztaságának biztosítása
a használt berendezések állapotának ellenőrzése, karbantartás, javítás szükségességének jelzése
termelési hulladék szakszerű kezelése, gyűjtése
 

Általános gyakorlat, hogy a munkaköri leírásban a feladatok felsorolását a munkáltató egy olyan mondattal zárja, amelyben fenntartja magának a jogot további, „egyéb” teendők meghatározására. Ez a megfogalmazás önmagában nem tilos, a munkaköri leírás tehát nyílt felsorolásban is rögzítheti a feladatokat. De ez nem hatalmazza fel a munkáltatót arra, hogy olyan feladat elvégzését rendelje el erre hivatkozással, amely nyilvánvalóan nem lehet része az adott munkakörnek.

- Felelősség

Itt kell részletezni, hogy a munkavállaló milyen határidőkért, minőségi elvárásokért és a munkájához kapcsolódó "eredményért" felelős. Részletezni kell, hogy milyen irányítói, döntési és ellenőrzési felelőssége és jogköre van az adott munkakörben dolgozónak

Ez egy szakács esetében lehet a teljesség igénye nélkül a következő:
felelősség az ételek időben történő elkészítéséért, minőségéért, a tálalásáért.
felelősség a konyha és a kapcsolódó kiszolgáló helyiségek, a munkaruha tisztaságáért,
a személyi higiéné betartásáért és betartatásáért
felelősség az ételminta szabályos megőrzéséért
felelősség a munkahelyi rend és fegyelem betartásáért a konyhán
felelősség a higiénés és munkavédelmi előírások betartásáért és betartatásáért

A fenti pontok és listák természetesen szabadon kiegészíthetőek az adott vendéglátó egység sajátosságaihoz igazodóan.

Reméljük segítettünk a téma körbejárásában. Nincs is más hátra, mint venni egy menő szakácskabátot és szezonra fel!

A szakácskabátok anyaga két fő csoportba sorolható: a 100% pamut anyagból készültek és a pamut és műszál keverékéből előállított, kevert szálas anyagok.

A felhasználók vagyis a szakácsok körében megoszlanak a vélemények arról, hogy melyik anyag a jobb. Van aki a kevert szálas anyag könnyebb kezelhetőségére esküszik és van aki szerint a pamut anyag az előnyösebb, mivel kizárólag természetes anyagból készült.

Az Oxford Academic honlapján található meg az a tudományos értékezés, melynek készítői azt vizsgálták, hogy melyik anyagösszetétel biztosít komolyabb védelmet viselője számára az égési sérülésekkel, a forró folyadékokkal és a meleg munkakörnyezettel szemben.

Mik a főbb megállapítások?

A vizsgált szakácskabátok egyike sem volt olyan anyaggal kezelve, ami az anyag meggyulladását érdemben akadályozta volna. Ezt a cikk készítői azért tartották furcsának mert más munkaruházati termékek esetében a gyártók alkalmaznak ilyen megoldásokat. A kabátok összetétele nem befolyásolta azt a tényt, hogy a pamut és a kevert szál egyaránt könnyen meggyullad.

Égési sérülésekkel szembeni munkavédelem szempontjából a cikk készítőinek megállapítás az, hogy az alkalmazott anyagrétegek (kabát, kötény) száma a kritikus helyeken (mellkas, kézfej, alkar) jelentősen csökkenti az égési sérülés kockázatát. Vagyis a ma divatos rövid ujjú kabátok nem biztosítanak védelmet az égés szempontjából legveszélyeztetettebb alkar és kézfej számára.

A forró folyadék okozta égési sérülésekkel kapcsolatosan a kutatók azt emelik ki, hogy a sérülésekkel szembeni védelem leglényegesebb eleme az, hogy az anyag rendelkezik e vízlepergető tulajdonságokkal vagy sem. Ha az anyag (kötény, kabát) jó nedvszívó, a forró folyadék okozta sérülés súlyosabb, mivel az anyag "raktározza" a folyadékot, így a hőt is. Azok az anyagok, amelyek víztaszítók, vagy ilyen bevonttal kezeltek (pl. Texpel) jelentősen csökkentik az ilyen sérülések súlyosságát.

Hőkomfort szempontjából a cikk az alkalmazott anyagok légáteresztő képességét emelik ki. Minél jobb egy anyag légáteresztő képessége a viselője annál könnyebben viseli el a meleg munkakörnyezetet. A légáteresztés szempontjából nem az anyag összetétele a legmeghatározóbb tényező, hanem az, hogy az anyag milyen vastag és hány rétegben fedi a testet.

Látható, hogy az ideális szakácskabátnak több, egymásnak olykor ellentmondó szempontnak kellene megfelelnie.

Mindenki ismeri a klasszikus szakács viseletet: fehér szakácskabát, sötét színű nadrág, szakácssapka és egy kötény. Ez a klasszikus ruházat mostanra erősen megváltozott azzal a munkakörnyezettel együtt, amiben a szakácsok dolgoznak.

Amikor a 19. században kialakult a ma ismert ruházat a fehér szakácskabátnak elsődlegesen az volt a funkciója, hogy jelezze a ruha tisztaságát és segítse a higiénia fenntartását a konyhán. Ebben az időben a szakácsok kizárólag a konyhán végezték a munkájukat és nem kerültek kapcsolatba a vendégekkel.

A mai viszonyok között ez a felállás már nem feltétlenül tartható. Megjelentek a nyitott konyhák, ahol a vendégek láthatják a szakácsokat munka közben. A szakácsok megjelentek az eladó térben, sőt ünnepelt sztárokká váltak, akik személyesen találkoznak a vendéggel és aktívan részt vesznek a kiszolgálásukban.

Ez az új helyzet hívta életre a fekete szakácskabátot, melyen kevésbé látszik a szennyeződés és nem tűnik ki annyira látványosan az étteremben.

Természetesen a fehér szakácskabát hagyományos előnyei (a jobb tisztíthatóság, fehéríthetőség és a tartósság) megmaradtak, de szakácsruházat színeiben is alkalmazkodott a változó időkhöz.

Az utóbbi évek egyik legkellemesebb változása a vendéglátás világában a női szakácsok megjelenése.

Szulló Szabina és Palágyi Eszter sikeresen bebizonyították, hogy a hölgyek tökéletesen megállják a helyüket a gasztronómia világában és jelentős sikereket tudnak elérni a jellemzően férfiak uralta szakmában.

A női szakácsok nagy számú megjelenése magával hozta a kifejezetten számukra tervezett szakácskabátok és egyéb munkaruházati termékek(pl. sapkák) megjelenését.

Vegyük sorra, hogy mik azok a legfontosabb különbségek, amik egy férfi és egy női szakácskabát között találhatóak:

Méret: a női szakácskabátok méretezése általában XS mérettől indul, de nem ritka a 2XS méretű kabát sem. A nagyobb méretek pedig általában az XL méretnél véget is érnek.

Színek: a női szakácskabátok sokkal több színben, mintában készülnek, mint a férfi kabátok. Vannak kifejezetten a cukrászok számára készülő, igazán színpompás darabok is, amik hagyományos konyhai környezetben nem feltétlenül praktikusak.

Szabás: talán itt vannak a legjelentősebb eltérések a férfi és női szakácskabátok között. A hagyományos szakácskabátok "szögletes szabásúak", vagyis az oldaluk egyenes vonalú. A nők számára készülő darabok karcsúsítottak, rendelkeznek mellvarrással és gyakori, hogy csípő tájékon hosszabbak. Természetesen a praktikus részletek (szellőző betétek, maghőmérő tartó zseb stb.) ugyan úgy megtalálhatóak a női kabátokon is.

Az első dolog amit meglát a vendég egy étteremben az az egyenruha, amit a személyzet visel. Ez a ruházat alapjaiban meghatározza azt a képet, első benyomást amit a vendég kialakít magában.

A felszolgáló ruházat leglátványosabb eleme a kötény, aminek a kiválasztása során a praktikus elemeken túl sok egyéb szempontot is mérlegelni kell.

Nyilvánvaló, hogy a kötény praktikus funkciója az, hogy védje a felszolgáló ruháját és a kötény zsebében tárcát, tollat stb. lehessen hordani. De a kötény stílusa, színe, tisztasága ezen túlmenően erősíteni vagy gyengíteni tudja a vendégben azt a képet amit az üzletünkről ki szeretnénk alakítani.

Vegyük sorra a kötények fő típusait és a kiválasztásuk során mérlegelendő szempontokat:

Rövid derékkötény: Talán ez a legelterjedtebb felszolgáló kötény. Nevéből adódóan derék tájékon van megkötve és alapvetően a felszolgáló csípőjét takarja el. Előnye, hogy maximális kényelmet és mozgásszabadságot biztosít, de csak korlátozottan védi a ruházatot és nem nevezhető különösebben elegáns viseletnek.

Melles/Bip kötény: Ezek a kötények nemcsak a mellkast takarják, de a csípőt és a combokat is. Nyakban és deréktájékon vannak megkötve. A kiválasztásnál fontos szempont, hogy állítható nyakpántú kötényt válasszunk, ha van a személyzetnek alacsonyabb tagja is. Legfőbb előnye ennek a típusnak, hogy védi a felszolgáló ruházatát, jól logózható, és a megfelelő szín kiválasztásával a kötény szerveses tud illeszkedni az üzlet enteriőrjéhez.

Hosszú derékkötény: A leglátványosabb különbség ennek a típusnak az esetében a többihez képest az, hogy rendszerint térd alatt ér véget és jellemzően egyszínűek. Igen elegáns megjelenést tud kölcsönözni viselőjének de tagadhatatlan, hogy nem a legkényelmesebb választás.

A felszolgáló kötény típusának a kiválasztásakor azt kell végiggondolnunk, hogy mik az elvárásaink a köténnyel szemben:

- Csak a személyzet ruháját szeretnénk védeni vele?

- Hangsúlyozni szeretnénk az étterem stílusát, eleganciáját, divatosságát?

- Jellemzően álló munkát végez majd a kötény viselője vagy sokat kell mozognia?

- Mennyire gyakran viseli a személyzet a kötényt? Minden nap vagy csak alkalmanként?

Ha a fenti szempontokat átgondoljuk biztosan közelebb jutunk ahhoz, hogy a megfelelő kötényt válasszuk ki az elérhető kínálatból.

Egy szakács a munkája során szinte végig a tradicionális szakács egyenruhát viseli, amely a sapkából, kabátból,  nadrágból és a kötényből áll.

Ezeknek a ruhadaraboknak a történetére és fejlődésére részben a praktikum részben a szükségszerűség és legújabban a divat volt hatással.

A ma használatos szakácskabát valamikor a XIX. század elején alakult ki. A kabát hagyományosan fehér színű, hosszú ujjú,dupla gombolású, gyakran kivehető gombokkal.  A fehér szín kezdetektől a higiénia hangsúlyozását és ellenőrizhetőségét szolgálta. A fehér anyag jól tisztítható és így alapos mosás, fehérítés után egy erősen szennyezet kabát is újra "életre kelthető". A hosszú ujj és a gyakran alkalmazott francia mandzsetta a szakács alkarját és kézfejét hivatott védi az égési sérülésektől.

A dupla gombolású kettős mellrész (vagyis, hogy két egymást fedő anyag alkotja a kabát elejét) részben biztonsági célokat szolgál (védi viselőjét a hőtől és a fröccsenő forró folyadékoktól) illetve az átgombolhatóság révén a két egymást fedő anyag közül az alsó könnyen felülre kerülhet, elfedve így a kisebb foltokat.

A szakácsok ruháját szinte naponta mosni kell. A kivehető gomb cserélhető és a gyakori mosást, vasalást is egyszerűbbé teszi.

Manapság kétféle textil használatos a szakácskabát gyártásához. A 100%-ban pamutból készült és a műszálat és pamutot egyaránt tartalmazó kevertszálas anyagok. A kevertszálas anyagoknak három előnyét szokták hangsúlyozni: olcsóbb, mint a tisztán pamut anyag, tartósabb és a mosás, tisztítás során könnyebben kezelhető. A drágább szakácskabátok anyagát impregnálják (pl. Texpel bevonattal), amelyek vízlepergető és  folttaszító hatást biztosítanak a ruhának.

A legutóbbi idők éttermi trendjei a szakácsokat kihozták a konyhából és munkájukat gyakran a vendégtérben végzik. Ez a változás alapjaiban megváltoztatta a szakácsok hagyományos viseletét, mivel a praktikus szempontok háttérbe szorultak és a design, a belsőépítészet és divat felülírta a fenti tradicionális elveket.

A leglátványosabb változás a szakácskabát színének a megváltozása. Eleinte a fekete, majd később a barna, a krém különféle árnyalatai jelentek meg. Később a színek, fazonok és díszek óriási választéka vált elérhetővé és megjelentek olyan új anyagok is (pl. farmer) amelyek korábban elképzelhetetlennek tűntek.

Bárhogy is változzon a divat a szakácskabát egy olyan ruhadarab, amely évszázados hagyományokat testesít meg és amelyet jogos büszkeséggel visel minden profi szakács.

Az első igazi és széles körben ünnepelt sztárszakács a francia Marie-Antoine Carême (1784-1833) volt, akit kortársai a "A szakácsok királya a királyok szakácsa"-ként tartottak számon.

Carême Párizsban született igen szegény családban. A rendelkezésre álló kevés feljegyzés szerint több, mint egy tucat testvére volt. Nem pontosan ismert körülmények között kilenc éves korában elszakadt családjától és egy szakácshoz került aki egy kifőzdét működtetetett és ahol Carême hat évig élt és dolgozott konyhai kisegítőként.

Abban az időben Párizs gasztronómiájának csúcsát a cukrászok és az általuk üzemeletetett pâtissier-ek jelentették. Carême 15 évesen kezdett el dolgozni gyakornokként Sylvain Bailly-nél, aki egy cukrászdát üzemeltetett Párizs egy divatos részén, a rue Vivienne-en.  Itt ismerkedett meg a neves francia diploma Charles Maurice de Talleyrand szakácsával, aki beajánlotta Telleyrand-hoz, akinek 10 évig állt a szolgálatában.

Álladó munkaadója mellett másoknak is dolgozott így például Carême volt 1810-ben Napólen és Mária Lujza esküvőjének a chefje. Napóleon bukását követően elhagyta Franciaországot és dolgozott Iv. György, I. Sándor cár és I. Ferenc József udvari szakácsaként is.

Carême munkássága a gyakorlati főszakácsi tevékenységtől a konyhaművészet elméleti megalapozásáig terjedt. Munkásságát egy öt kötetes műben a L’Art de la cuisine -ban foglalta össze. Mint chef különböző mártásokat, ételkompozíciókat alkotott, mint elméleti szakember leírta és egyben elterjesztette a francia és az orosz felszolgálási módszereket. Hozzá fűződik a ma ismert szakács ruházat megteremtése is. Bevezette a fehér színű szakácskabátot és kötényt, mivel ez könnyebben ellenőrizhetővé tette a ruhák tisztaságát és segítette a konyhai higiénia megőrzését. Ő vezette be a toque elnevezésű magas szakácssapkát, amelyet ma is viselnek a szakácsok.

Ha pedig igazi szakácskabátot, vagy nadrágot, esetleg kötényt szeretnél vásárolni látogass el webáruházunkba.